陽信億利源清真肉類有限公司
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億利源牛肉排酸工藝
制冷設(shè)備：德國原裝進(jìn)口比澤爾制冷系統(tǒng)，全自動數(shù)據(jù)化制冷系
統(tǒng)根據(jù)溫度自動控制開啟。
排酸溫度：0-4℃
空氣流速：一般為0.5m/s
相對濕度：冷卻開始時保持在95%以上
冷卻后期維持在90-95%之間
冷卻結(jié)束前以90％最適宜
排酸時間：48-72小時左右
牛在屠宰以后，體細(xì)胞進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸，影響牛肉風(fēng)味。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養(yǎng)；三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點(diǎn)，排酸使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化。
